España, el país de la diversidad gastronómica y cultural

Tapa: pieza superior con la que se cierra un objeto.

Tapa: pequeño bocado de comida, servido generalmente sobre una rodaja de pan, con la que tradicionalmente se acompaña a la bebida en los bares y tascas de España.

Tapas españolas

Estas dos definiciones libres, distintas y sin aparente conexión entre sí, aluden en lo culinario sin embargo a una misma cosa. Las tapas. Veamos por qué.

Si usted visita España y pide un vino o una cerveza en un bar es muy probable que le sirvan, además, una pequeña porción de algún alimento sólido que comer sin haberlo pedido. Pero no es un “snack” -unos cacahuetes o unas patatas fritas-, si no que es algo más y, sin duda, con mucha más historia -aunque algo confusa- pero bien consolidada como tradición y asentada hoy en día como una modalidad propia y particular para comer de manera informal.

La tapa nace en origen como una simple loncha de embutido o de queso sobre un sencillo trozo de pan que se ofrecía a los clientes en las tascas y tabernas para acompañar la bebida y paliar así los indeseables efectos del alcohol ingerido en demasía.

Entre las muchas versiones sobre su origen la más extendida cuenta que a principios del S. XX, en un desplazamiento al caluroso Sur de España el rey Alfonso XIII hizo un alto en el camino para disfrutar de un refrigerio en una conocida taberna que aun hoy pervive cercana ya a la pequeña pero preciosa ciudad de Cadiz. El mesonero no dudó en acompañar al vino con una laja de jamón colocada sobre una loncha de pan que el Rey, a la vista de las pertinaces moscas que volaban alrededor, colocó sobre su catavinos para evitar que aquellas naufragaran en el interior arruinándole la bebida. Una vez ingerido el sabroso líquido pidió un segundo trago, pero matizó: “otro vino con tapa”.

Desconocemos realmente si esta es o no la realidad, puesto que si seguimos husmeando en la historia encontramos otras versiones que dicen que taparon el vino para evitar que entrara arena en la copa, ya que el restaurante está situado en el largo arenal junto al mar que da entrada a la ciudad de Cádiz y el viento suele soplar fuerte allí; o los que lo atribuyen a otro importante rey de mismo nombre pero muy anterior, Alfonso X El Sabio en el S. XIII, al objeto de evitar mareos durante una enfermedad en que le recetaron beber mucho vino, pero la de las moscas es sin duda la versión más pintoresca y anecdótica y por ello ha trascendido hasta hoy.

Aunque realmente nos da igual. La cuestión es que de una forma u otra, las tapas, e “ir de tapeo”, es una costumbre ampliamente extendida por toda España que incluso ha traspasado sus fronteras haciéndose mundialmente conocidas.

Y su variedad es enorme, porque España está rodeada en buena parte por mar: el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Cantábrico. Tres mares que por sus características producen especies distintas de pescado y de marisco y entre cuyas aguas que se extiende una tierra con muy diversas realidades orográficas y climatológicas que hacen de ella el país con más biodiversidad y espacios naturales protegidos de Europa lo que, en consecuencia, se traduce tanto en un amplísimo elenco de especies agropecuarias, -de productos que acaban, a la postre, en la sartén-, y en distintas tradiciones culinarias según las características geográficas y culturales propias de cada región.

De los encinares, alcornocales y dehesas por donde corre libre el cerdo ibérico con en que disfrutamos del mejor jamón del mundo, a las huertas de cítricos y verduras de todo el litoral Mediterráneo, sin olvidar la albufera de Valencia, de donde salen la mayor producción de arroz de Europa y uno de nuestros platos más populares, la paella. De las almadrabas y el pequeño marisco de las costas del Sur al pescado y marisco de las frías aguas y rías de Galicia. Sin olvidar los guisos del norte, la caza menor en tierras de Don Quijote, los enormes viñedos, el olivar más extenso del continente o los asados de Castilla, inigualables por su suave textura pero potente sabor.

Desiertos, verdes valles de pastos, extensas llanuras frías como las altas montañas con sus nieves de invierno; y sus playas… Todo puede pasar en España porque la variedad de lo que se puede encontrar es enorme.

Si intentáramos resumir brevemente su historia podríamos decir que el español de hoy es principalmente de tradición romana. Pero no sería esta afirmación del todo justa ni acertada: son muchos los pueblos que dejaron en esta península su legado para forjar lo que hoy es España. Tierra de conquistadores, sí, pero antes tantas veces conquistada. Pues por estas tierras antaño habitadas por los íberos antes que los romanos pasaron y dejaron su legado otros pueblos y culturas mediterráneas; o los celtas llegados desde el Norte de Europa. Desde el Sur, siglos después, llegarían los árabes y el pueblo judío estuvo asimismo asentado por largo dejando igualmente su aporte en la tradición culinaria en casi todo el territorio peninsular, especialmente con los frutos secos en repostería. Hasta que a unos y a otros se les acabó por expulsar en 1492, año en que el país empezó a adquirir la forma socio política que conocemos hoy al tiempo que Cristóbal Colón descubría para el reino de Castilla y para Occidente la existencia del continente americano, aportando con ello un enorme repertorio de productos nuevos que así pasarían a incorporarse a la alimentación y cocina mundiales. Perdería España dos de sus tres platos más populares (la tortilla de patatas y el gazpacho) de no haber sido por la aportación americana de la patata y el tomate.

Y estos avatares históricos junto con su situación geográfica privilegiada y los ecosistemas diversos que le dan color y forma a la península Ibérica son lo que le confieren su riquísima variedad cultural y, cómo no, agraria, gastronómica y culinaria.

Es por eso que la calidad gastronómica en España es excepcional y su repertorio amplísimo: verduras, cereales, legumbres y hortalizas; frutas y frutos secos; carnes de ganado vacuno, ovino y porcino y algo de caza, mayor y menor; pescados de altura y de bajura, mariscos….Y también, en temporada de otoño, son infinitos los hongos y las setas. Aceite de oliva, quesos y vinos requerirían, por su calidad y variedad, un espacio propio.

Tal riqueza de materia prima producida en un territorio con orígenes y tradiciones culturales tan diversas dan como resultado un país puntero como destino turístico gastronómica y culturalmente en el que la cocina y las cosas del comer son algo importante y siempre presente en el modo de vida de los españoles. Socializar no se concibe sin unos pinchos o tapas de por medio. Y “tapear”, “ir de tapas” de bar en bar, una costumbre bien arraigada.

Y hablando de sus gentes España es cuna de artistas universales como Velazquez, Goya, Picasso, Dalí o Gaudí. Pero lo es también de grandes artistas del sentido del gusto y el paladar; magos de los fogones y el producto de prestigio internacional. Porque España es también un país talentoso en lo artístico, un país creativo e imaginativo. Por eso no es de extrañar que año tras año figuren nombres españoles en las listas de los mejores cocineros del mundo y sea uno de los países con más restaurantes reconocidos con las estrellas de la prestigiosa guía gastronómica Michelín. Uno de los mejores destinos del mundo para comer. El catalán Ferrán Adriá es uno de los grandes entre los grandes, porque además de ser un genio en el arte del deleite sensorial en el comer revolucionó la cocina con sus innovadoras técnicas culinarias. Grandes cocineros del mundo entero se han formado con él y no hay aspirante a chef que no haya tratado de aprender a su lado. Pero no es el único; ni el primero ni el último gran cocinero español. La lista es extensa y aunque se reparten por todo el país Cataluña, País Vasco y Madrid congregan buena parte de ellos. Los también catalanes hermanos Roca, Carmen Ruscadella, Fina Puigdevall son otras de esas grandes estrellas; los vascos más clásicos como Arzak, Subijana o Berasategui; Dani García, el valenciano Quique Dacosta, Eneko Atxa, etc, etc, sin olvidar al inigualable gaditano Angel León, merecidamente tildado el chef del mar por hacer magia con el marisco y el pescado, o al siempre rompedor y polémico madrileño David Muñoz, “puro rock and roll”.

Los cocineros en España tienen magia en las manos para convertir en puro placer los productos que la tierra del ibérico les da. Y las tapas, una costumbre que empezó como un mero acompañamiento frugal al vaso chato de vino o al corto de cerveza en un bar, se han convertido hoy en referentes en la gastronomía mundial por su calidad, versatilidad y variedad. Pues tan inagotable es el repertorio como la creatividad de los mejores cocineros del mundo cuando usan un producto de excepción.

Por Ainhoa del Carre